Bir projenin şefin yanında ihtiyaç duyduğu uzmanlar.

Somelye & Şarap

Victor Almeida

Baş Somelye & İçecek Danışmanı

Almeida, etkilemek yerine satan şarap programları kurar. Bulguları hep aynıdır: 400 referanslık bir listede hacmin %80'ini 30 tanesi yapar, kimsenin sipariş etmediği stokta sermaye bağlıdır ve salon ekibi üçüncü satırın üstünde hiçbir şeyi güvenle öneremez. Listeyi, fiyat kademesini ve eğitimi birlikte yeniden kurar; çünkü birini diğerleri olmadan düzeltmek hiçbir işe yaramaz.

Sonuçlar

• Dört outlet'li bir otelde içecek maliyeti %34'ten %26'ya indi
• Şarap listesi 410 referanstan 140'a düştü; ciro %11 arttı
• 9 şubede 180 salon personeli öneri standardına eğitildi

Bar & İçecek

Marcus Lindberg

Bar Danışmanı

On dört yıl barın arkasında, sonra bar tasarlayarak; ikisi World's 50 Best Bars listesine girdi. Lindberg'in otel işi gösterişsiz ve kazançlı: ön hazırlık, disiplin ve cuma günü iki kişilik bir barın kaliteyi onuncu içkiden sonra düşürmeden 300 içki servis edebilmesini sağlayacak şekilde kurgulanmış bir menü.

Sonuçlar

• Ön hazırlık ve akış yeniden tasarımıyla içki başına bar iş gücü %31 azaldı
• İki proje World's 50 Best Bars listesine girdi
• Menü ve yerleşim yenilemesinden sonra otel bar cirosu yıllık %24 arttı

Gelir & Maliyet

Ivan Petrov

F&B Gelir & Maliyet Analisti

Petrov önce otel mutfaklarından, sonra finanstan geçti; olması gerekenden daha nadir bir kombinasyon. Bir P&L'i bir şefin kısmı okuduğu gibi okur ve denetimleri genelde aynı üç şeyi bulur: kaymış bir satın alma, otelin artık yapmadığı kuvere göre kurulmuş bir personel modeli ve iki yıldır kimsenin bakmadığı bir menü dağılımı.

Sonuçlar

• 22 denetimde ortalama 3,8 puan food cost geri kazanıldı
• 400 odalı bir resortta personel maliyeti oranı %34'ten %28'e indi
• Menü mühendisliği bir grupta yıllık 410 bin € brüt kâr ekledi

Mutfak Tasarımı

Sofia Costa

Endüstriyel Mutfak Tasarımcısı

Costa, tasarımcı olmuş bir şef; bu da çizimlerinin içinde birinin sekiz saatlik servis yapacağını hesaba katması demek. Genelde ya çok erken çağrılır — kaba yapı sabitlenmeden ve iyi bir kararın maliyeti neredeyse sıfırken — ya da çok geç; kâğıt üzerinde sorunsuz görünen bir mutfağın iş planındaki kuveri üretemediği anda.

Sonuçlar

• Otel, resort ve bağımsız işletmelerde 34 mutfak tasarlandı veya düzeltildi
• Kapasite kaybetmeden mutfak alanında ortalama %22 azalma
• Ekipman ve havalandırma spesifikasyonuyla enerji tüketimi %18 düştü

Ağırlama Eğitimi

Zanele Nkosi

Ağırlama Eğitmeni

Nkosi, eğitmen gittikten sonraki haftayı da atlatan eğitimler tasarlar. Programları iki günlük bir atölye ve sertifika yerine, gözlemlenebilir standartlar ve bunları koruyacak şekilde yetiştirilmiş bir amir etrafında kurulur. En çok açılışlarda ve genelde aslında yönetim sorunu olan devir hızı problemleri yaşayan otellerde çalışır.

Sonuçlar

• 260 odalı bir otelde personel devir hızı 14 ayda %71'den %34'e indi
• 6 ülkede 1.400'den fazla ağırlama personeli eğitildi
• 11 projenin 11'inde açılış ekipleri zamanında soft opening standardına ulaştı

Konsept Geliştirme

Omar Diallo

Restoran Konsept Geliştiricisi

Diallo, yatırımcıların en son sorduğu ama ilk sorması gereken soru üzerine çalışır: bu kimin için, ne kadar harcayacaklar ve yirmi dakikalık mesafede kaç tane var. Fizibilite çalışmaları başlattığı kadar proje de durdurdu; bunu işin özü olarak görüyor. Bir konsept devam ederse, onu markaya, menü mimarisine ve açılış iş planına kadar taşıyor.

Sonuçlar

• 29 konsept geliştirildi; 21'i açıldı, 19'u üç yıl sonra hâlâ faaliyette
• Açılış yılı cirosu fizibilite tahmininin ortalama %8 içinde
• Körfez genelinde 140 milyon €'luk F&B yatırımına danışmanlık