Sürdürülebilirlik6 dk okuma
P&L'den sağ çıkan sürdürülebilirlik
Çoğu sürdürülebilirlik programı iyi niyetli bir maliyet merkezidir. Kalıcı olanlar, önce bir marj kararı olanlardır.
Elif YılmazMutfak Şefi & Menü Danışmanı
Mutfak sürdürülebilirliğinin bir versiyonu menünün dipnotunda ve web sitesindeki bir paragrafta yaşar, yaklaşık yüzde dört daha pahalıya gelir ve otelin ilk zor çeyreğinde sessizce kaybolur. Kaybolur, çünkü hiçbir zaman taşıyıcı olmamıştır.
Ayakta kalan versiyon, çevresel sonuçla ticari sonucun aynı karar olduğu versiyondur. Kısa tedarik zincirleri yalnızca daha düşük ayak izi değildir; daha az fiyat oynaklığı ve nakliyede daha az bozulma demektir. Kırpıntı değerlendirmesi yalnızca daha az fire değildir; verimdir.
Gerçekte nerede kazandırıyor
- Kırpıntı ve artık değerlendirmesi — tipik olarak 1,5–3 puan food cost
- Daha az ve daha yakın üretici etrafında tedarikçi konsolidasyonu
- Mevsimsel fiyat sıçramalarını yumuşatmak için konserve
- En iyi %20'yi değil, hayvanın veya ürünün tamamını kullanan menü tasarımı
- Neredeyse bedava olduğu aşamada, mutfak tasarımında enerji spesifikasyonu
“Yerel tedarik bir pazarlama cümlesi değil. Food cost'umun 2023'ten sağ çıkmasının tek sebebi o.”
Bu, genelde yapılandan daha az romantik bir argüman ve üzerine kurulan programların beş yıl sonra hâlâ çalışıyor olmasının sebebi tam olarak bu.
Bunun işletmenizde incelenmesini ister misiniz?
Gastro Audit, sahada ve rakamlar üzerinde iki haftadır; sayısallaştırılmış bir fırsat ve tarihleri belli bir plan üretir.
Diğer analizler
