Kimsenin bakmadığı dört puanlık food cost

Food cost kaydığında ilk içgüdü neredeyse her zaman menüdür. Etin fiyatını güncelle, ıstakozu çıkar, daha ucuz bir balık koy. Görünür, kararlı hissettirir ve deneyimimize göre yaklaşık yarım puan geri kazandırır — ortalama harcamada ise sessizce kazandırdığından fazlasına mal olur.

Para daha az ilginç bir yerde. Son üç yıldaki yirmi iki denetimde, kırk kuverlik yerlerden dört yüz odalı otellere kadar aynı dört kaçak tekrar tekrar çıkıyor. Hiçbiri yeni bir menü gerektirmiyor. Hepsi birlikte kabaca dört puan ediyor.

1. Satın alma kaymış

Spesifikasyonlar açılışta bir kez yazılmış ve o gün bugündür kontrol edilmemiş. Tedarikçiler kaliteleri değiştirmiş, ambalaj boyutları farklılaşmış ve herkesin yapıldığını sandığı fiyat karşılaştırması, satın alma müdürü ayrıldığında durmuş. Denetimlerin üçte birinde aynı ürünün, aynı hafta içinde, iki tedarikçiden %19 fiyat farkıyla alındığını görüyoruz.

2. Personel modeli artık yapmadığınız kuvere göre kurulu

Vardiya çizelgeleri taşlaşır. Öğle servisini kaybetmiş bir otel, üç yıl sonra hâlâ ona göre personel çalıştırıyor olabilir; çünkü çizelge kurulmuyor, devralınıyor. Bu, food cost sorunu gibi görünen bir personel sorunudur; çünkü aynı ekip, yapacak daha az işi olduğunda daha çok fire üretir.

3. Verimin sahibi yok

Reçete kartları 180 gr diyor. On sekiz aydır kimse pastadan gerçekte ne çıktığını tartmamış. Yazılı porsiyonla servis edilen porsiyon arasındaki fark, bulduğumuz en büyük geri kazanılabilir kalem ve neredeyse hiçbir zaman kasıtlı değil — bir kısım baskı altındayken ve kimseye rakam gösterilmemişken olan şey bu.

4. Menü dağılımı okunmamış

Menü değil — dağılım. Hangi kalemler satıyor, hangileri katkı payı taşıyor ve hangileri ikisini de yapmadığı hâlde birileri sevdiği için listede kalıyor. Çoğu işletmede bu veri var ve kimse açmıyor.

3,8

Ortalama geri kazanılan food cost puanı

22

Veri setindeki denetim

12 hafta

Kazancı kalıcı kılmak için tipik süre

0

Gereken yeni menü

“Tanıştığım her işletmeci sorununun kendine özgü olduğuna inanıyor. Neredeyse hiçbir zaman öyle değil. Neredeyse her zaman bu dörtten biri.”

Bunların hiçbiri zor iş değil. Gösterişsiz, birinin iki hafta rakamlarla oturmasını gerektiriyor ve sonucu salonda değil P&L'de görünüyor. Yapılmamasının sebebi tam olarak bu.